На домашнюю страницу сайта Российско - Бразильского делового и культурного сотрудничества

Бразильская кухня

Шураско

Бразильское шураско и с чем его едят.

Расположение основных сортов мяса у бразильской коровы зебу

Основу шурраско в Бразилии составляют элитные сорта говядины, которые практически нельзя пересадить на российскую ресторанную почву. Наш российский друг шашлык, является слабой тенью всемирной славы бразильского шурраско. Главными звездами  шурраско являются:
ALCATRA

Расположена в задней половине быка, вдоль спины и является одним из самых благородных и вкусных сортов мяса для шурраско. Так называемая полная алькатра включает пиканью, маминью и миолу да алькатра. Внутренняя часть, под названием корасао да алькатра – очень хороший выбор для шураску. Алькатра лучше всего получается при приготовлении на решетке в течение 15-20 минут. Для жарки на шампуре, необходимо порезать алькатру на ломтики 8-10 см. Не рекомендуется делать их узкими, мясо может пересохнуть при жарке.

FRALDINHA или  VAZIO

Это край костелы минга или понта ди агулья ( пашина). Нужно всегда выбирать большую фральдинью с жиром, что свидетельствует о качестве животного. Жир убирается перед приготовлением мяса. Затем мясо жарится на шампурах толстой частью к огню, при этом мясо обильно посыпаестя солью.  Очень быстро фралдинья переход из состояня нормальной готовности в пережаренное состояние, нужно вседа ловить правильный момент. После пригтовления, нужно постучать обратной стороной ножа по мясу, стряхивая излишки соли. Подается нарезанной на толстые куски.

PICANHA

Единогласно считается лучшим сортом мяса для шурраско. Ее легко узнать по специфической треугольной форме и горбушке из тонкого слоя жира, покрывающей всю внешнюю частьпиканьи. Не рекомендуется снимать этот слой, посколько он делает пиканью особо сочной. Обратите внимание, что пиканья редко превосходит размер в 1,5 килограмма. Большие куски, как правило уже включают часть кошао дуро. Пиканья режется крупными и достаточно толстыми кусками. Пережаривать пиканью нельзя, она должна быть готова  в меру, или чуть недожаренная.

MAMINHA

Маминьятакжеи звестна под имененм понта да алкатра. Это вкусное и сочное мяco. Предпочтительно должно готовиться на шампуре, и постепнно срезаться очень тонкими ломтиками по мере готовности. Подается либо слабо прожаренной, либо прожаренной в меру. В противоположном случае может измениться вкус.
 FILÉ MIGNON
Многими считается самым благородным сортом мяса по причине его мягкости и сладковатого вкуса. Не самое распространенное мясо для шураско, но может дать отличные результаты при жарке на решетке, всегда большими кусками или целиком. Также может входить ингредиентом в другие шашлычки “xixo”,  наряду с курицей, свининой, лингвиса, беконом.
CONTRAFILÉ
Такжеизвестноподименемfilé curto ou lombo desossado. Это мягкое мясо, с ярко окрашенным вкусом. Подается слабо прожаренным, либо прожаренным в меру, толстыми кубиками, затем режется на более мелкие ломтики.

COSTELA

Существуетвдвухвариантах: costela minga ou costela ponta de agulha e costela ripa. Minga получается из нижней части ребер, состоящая из тонких ребер и большого количества хрящей с прослойками мяса и жира. Костела Рипа состоит из верхней части ребер, более толстых и с более сухим мясом. Сначала, они должны очень хорошо прожарится с внешней стороны ребер, и только потом повернуты обратной стороной. Подается прожаренным в меру.

GRANITO / PEITO
Это грудинка с костями и жиром. Должна жариться на сильном огне и достаточно долго времени. Когда мясо готово, жир обрезается, как правило он желтоватого цвета.

CHULETA OU BISTECA
Родственник американского бифштекса “T-bone steak” или французского антрекота, поэтому не имеет смысл раскрывать подробности, которые известны во всех странах.

CUPIM

Специфическое для бразилии мясо с прожилками жира, находящееся в горбу коровы породы Zebu. Имеет очень специфический вкус, должно жарится долго на слабом огне. Очень часто используется  для шураску, иногда запекается в фольге. Считается, что в купине концентрируются вредные вещества, поэтому не все в Бразилии едят купинь.

В дополнение к говядине, в любой приличной шурраскарии предлагают:
-шашлычки из куриных сердечек ( corações)
-жаренную на огне домашнюю колбасу  (lingüiça)
-Мясо ягненка ( carneiro)
- свинина, как правило сорта pernil или costela
- молочный поросенок (leitão)
- кабан (javali)

Мясо можно посыпать мукой из маниоки, farofa, поглощает избыток жира на мясе

Официант как правило предлагает Вам на выбор мясо mal passado ( с кровью) или bem passado ( хорошо прожаренное).
Сорта мяса непрерывно подаются одно за другим. Этот процесс называется Rodizio ( родизио). Не стоит спешить принимать все что приносят, поскольку рестораны начинают родизио с более дешевых сортов мяса. Кроме того, Ваш аппетит пытаются уменьшить, предлагая закуски в виде жареных бананов и прочей всячины.  Как правило, родизио заканчивается каким – нибудь десертом, например, печеным ананасом с корицей. На столах в приличных ресторанах всегда стоит условный знак показывающий продолжаете ли Вы шураско, или уже есть больше не можете.

Приятного аппетита!
(с) Brasileiro.ru
Разрешено цитирование и перепечатка.
При цитирование обязательна ссылка на источник http://www.brasileiro.ru